Saltimbocca de veau à la romaine

La Saltimbocca, littéralement "Saute en bouche" est un plat typiquement romain à base d'escalope de veau, de jambon cru et de sauge.

Temps de préparation : 1h environ (peut se préparer à l'avance)

Pour 4/5 personnes

Ingrédients :

- environ 400g d’escalope de veau, (demander à son boucher de la couper la plus finement possible, environ la même épaisseur d'une tranche de saumon fumé)
- 5/6 tranches de jambon cru finement tranché (type Speck, jambon de Parmes...)
- une cinquantaine de feuilles de sauge fraîches
- une bouteille de vin blanc sec
- huile d'olive et beurre
- farine

et beaucoup de cure-dents !

Laver les feuilles de sauges et les laisser sécher.

Couper les escalopes en petits morceaux, d'environ la taille d'une bouchée. Verser ensuite un peu de farine dans un plat, et fariner un morceau de veau, des 2 côtés. Tapoter pour enlever l’excédent de farine. Répéter l'opération pour chaque morceau.

Dans une poêle chaude, verser un peu d'huile, de vin et une noix de beurre (ne pas avoir peur d'être généreux !), et faire cuire à feu moyen les morceaux de veau, 1 min de chaque côté. Réserver ensuite sur un sopalin.

Couper le jambon en petits morceaux, de la même taille que les bouchées de veau.

Commence ensuite le travail de couture ! Prendre un morceau de veau, poser dessus un morceau de jambon puis une feuille de sauge et piquer avec un cure dent pour maintenir le tout (comme sur la photo). Répéter l'opération pour chaque bouchée.

Toutes ces étapes peuvent se faire en avance.

Avant de servir, faire cuire de nouveau dans la poêle, avec beurre, huile et vin, chaque saltimbocca, 1 min de chaque côté en commençant par le côté sauge. Réserver sur un sopalin, pour absorber l'excédent et servir ensuite pendant que c'est encore chaud, avec le reste de vin !


Astuces : Pour la cuisson, cuire une dizaine de morceaux dans la poêle, ne pas chercher à tous les cuire en même temps. Ne pas oublier de remettre un peu de beurre, d'huile et de vin, entre chaque fournée de saltimbocca !